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Supersonntag > Unser Land > Alte Heimatrezepte modern zubereitet >
Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 18.04.2019 um 11:15:50

Alte Heimatrezepte modern zubereitet

Hier und da werden sie noch zubereitet, die überlieferten Heimatrezepte aus Anhalt. Angehende Köche, die im Berufsschulzentrum „Hugo Junkers“ in Dessau-Roßlau gemeinsam die Schulbank drücken, begaben sich mit ihrem Lehrer Thomas Wolffgang auf Spurensuche. Sie haben sich einerseits mit der Historie der alten Gerichte beschäftigt und sie in die Gegenwart transformiert. Bei der Beschaffung der regionalen Zutaten wurde das Projekt unterstützt durch die Wirtschaftsförderungsgesellschaft Anhalt-Bitterfeld, Dessau, Wittenberg mbH.


Milchreis mit Bratwurst

Eines der Gerichte ist „Milch­reis mit Bratwurst“. „Was bei manchem Stirnrunzeln oder fragende Blicke hervorruft, ist für viele Menschen in der Gegend um Dessau-Roßlau der Inbegriff von Heimatküche. Manche Leute geraten ins Schwärmen, wenn sie an ihr Lieblingsgericht aus Kindertagen denken. In vielen Schulen und Betrieben stand Milchreis mit Wurst zu DDR-Zeiten regelmäßig auf dem Speiseplan und wird bis heute in vielen Familien in Sachsen-Anhalt gern zubereitet“, wissen die Auszubildenden zu berichten.

Wo genau diese eigenartige Kombination ihren Ursprung hat, weiß wahrscheinlich niemand mehr so genau. Um das Gericht jedoch für die heutige Zeit neu zu kreieren, meinen die jungen Leute: „Essen hat etwas mit Leben, mit Lebensart und mit Kultur zu tun. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören.“

Allein die Anrichteweise der modernen Variante unterscheidet sich vom Althergebrachten. Und auch die Zutaten haben sich leicht verändert. So gelangen Honig, Nussbutter und sogar gehackte Mandeln mit ins Rezept.


Bernburger Zwiwwelfleisch

Ähnlich verhält es sich mit dem Bernburger Zwiwwelfleisch. „Wenn wir unsere Oma übers Wochenende besuchen wollten, bestellten wir bei ihr immer unser Lieblingsgericht, nämlich Bernburger Zwiwwelfleisch. Sie freute sich jedes Mal darüber und kochte es mit Leidenschaft. Koteletts bekam man beim Fleischer immer, wogegen Schnitzel rar und teuer waren, und wir Kinder knabberten gern zum Schluss den Knochen ab und hatten dabei viel Spaß. Oma verwendete nur selbst gemachte Semmelbrösel. Übrig gebliebene Brötchen, auch wenn diese nur fünf Pfennige kosteten, wurden niemals weggeworfen, sondern getrocknet und zu Bröseln gerieben. Zwiebeln hatte Oma im Garten reichlich angebaut, ebenso Kartoffeln. Durch Omas Zwiebeln bekamen die Koteletts beim Kochen ein ganz besonderes Aroma. Sie schmeckten besser, als wenn sie nur in der Pfanne gebraten wurden. Die selbst geernteten Kartoffeln rundeten das Mittagessen ab“, sagen die Azubis.

Für die Moderne verwenden sie das Sous-vide-Garverfahren (unter Vakuum). Dieses wurde schon in den 70er-Jahren in Frankreich versuchsweise begonnen. Die Sous-vide-Methode gilt als einer der größten technischen Fortschritte beim Garen von Lebensmitteln, weil sie sanft und präzise ist.


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