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Supersonntag > Unser Land > Aus dem Wasser auf den Tisch >
Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 11.04.2018 um 14:38:29

Aus dem Wasser auf den Tisch


Foto: Kerstin Eschke Galerie (1 Bild)
Fisch ist gesund, das weiß jeder. Unter der Leitung von Meisterkoch und Berufsschullehrer Bernd Lücke kochen zukünftige Köche einige Fischgerichte. 

Der Tag beginnt früh für jungen Auszubildenden des dritten Lehrjahres. Anne Sophie Schlosser, Lucia Maria Bocsi, Justin Weise, Johannes Thäle und Steven Thiem bereiten unter fachkundiger Anleitung ihres Berufschullehrers Bernd Lücke einen Lachs und einen Kabeljau zu. Dazu werden verschiedene Beilagen gereicht, die sich untereinander variieren lassen. Der Lachs stammt aus einer Aquakultur. Der Kabeljau, der auch unter der Bezeichnung Dorsch bekannt ist, ist ein Wildfang aus der norwegischen Nordsee. Geangelt wurde der schmackhafte Speisefisch von Anne Sophie Schlosser und ihren Freunden im Sommerurlaub.

Zu den ersten Arbeiten in der Lehrküche der Berufsschule „Carl Wentzel“ des Saalekreises gehört das Schneiden des winterlichen Gemüses. Aus der Roten Beete entstehen kleine Würfel. „Macédoine“ heißen sie in der Sprache der Küche, „... und die ist französisch“, fachsimpelt Bernd Lücke.

Steckrüben, Rettich und Möhren werden in „Bâtonnets“, dünne Stäbchen, geschnitten. In Streifchen geschnittener Lauch heißt „Julienne“. Dazu werden noch Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch zerkleinert. Bernd Lücke: „Regionales Gemüse hat viele Mineralien und Vitamine, es ist preiswert und einfach zu verarbeiten.“

Der Hauptteil des Gemüses wird später geschmort. Der andere Teil bildet die Grundlage für eine Fischbrühe. „Fisch ist ein wertvolles und teures Nahrungsmittel. Deshalb sollten möglichst der ganze Fisch verwertet werden“, erläutert der Meisterkoch. Kopf, Schwanz, Flossen, Gräten und Haut landen in der Fischbrühe, die bei niedriger Temperatur köchelt. Doch bevor es soweit ist, überprüft Justin Weise die Frische des Lachses. „Die erkenne ich an den glänzenden und klaren Augen. Die Schleimschicht der Haut darf nicht milchig sein. Die Kiemen sollten fest anliegen, rot und nicht verklebt sein.“ Der Berufsschüler kontrolliert außerdem, ob die Flossen unbeschädig sind und die Gräten fest sitzen.        

Eine weitere Eigenschaft für Frische ist Elastizität des Fleisches, die man mit Fingerdruck testet. Lehrer Lücke zeigt den Nachwuchsköchen Schritt für Schritt die Zerteilung des Lachses. Zuerst wird der Kopf sauber abgetrennt. Danach wird der Lachs in einem Schnitt in zwei Hälften, beginnend vom Kopf zur Rückengräte hin, geteilt. Dadurch wird die Gräte herausgelöst.

„Die Kunst besteht darin, das Messer zwischendurch nicht abzusetzen. Bei der Prüfung würden Unebenheiten im Fleisch Punktabzug bedeuten“, mahnt Lücke. Nachdem Schwanz, Bauch und Rückenflosse abgetrennt sind, entfernt Steven Thiem die restlichen Gräten mit einer Pinzette. Eventuell noch vorhandene Gräten spürt Justin Weise auf, indem er mit seinen Fingern über das Filet streicht. Anne Sophie Schlosser entschuppt den Lachs mit der stumpfen Seite eines Messers: „Die scharfe Schneide würde die zarte Fischhaut verletzen. Ein Löffel eignet sich auch zum Entschuppen.“

Je nach Geschmack kann Fisch mit oder ohne Haut zubereitet werden. Die Köche entscheiden sich für beide Varianten. Voneiner Lachshälfte trennt Bernd Lücke die Haut ab. Er setzt einen Schnitt mit dem Messer an der Stelle, wo die Schwanzflosse war, an und kann dann die straff zu haltende Haut vom  Fleisch ablösen. Aus der Lachshaut werden später in der Fritteuse schmackhafte und knusprige Fisch-Chips hergestellt.

Fisch ist reich an wertvollen Omega-3- Fettsäuren. Damit diese nicht verloren gehen, wird er schonend zubereitet. Einige Filetstücke von Kabeljau und Lachs dünsten bei zirka 60 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur gerinnt das Eiweiß am besten. Die anderen Filetstücke werden in Öl kurz und bei großer Hitze gebraten.

Jetzt ist es Zeit die Teller anzurichten, denn das Auge isst mit. Das gebratene Fischfilet wird neben geschmortem Wintergemüse dekorativ platziert. Birnenkartoffel und Kräutersoße runden das Gericht ab. Auf anderen Tellern variieren die geschickten Hände der Köche Filetstücke und Beilagen. Zum Abschluss genießen sie mit Bernd Lücke ihre meisterlichen Kochkünste beim gemeinsamen Essen.


Info

Bernd Lücke gewann mehrfach bei internationalen Weltmeisterschaften und Kocholympiaden Silber- und Goldmedaillen. In diesem Jahr will er es noch einmal wissen und seine Kochkünste im Herbst 2018 bei einer Weltmeisterschaft unter Beweis stellen. Bernd Lücke ist in Halle vor allem durch die Spargelschäl-Aktion auf dem Marktplatz bekannt.                                 

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