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Supersonntag > Unser Land > Ein „Trüffel“ unter den Käsesorten >
Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 19.04.2017 um 17:05:34

Ein „Trüffel“ unter den Käsesorten

Kulinarisches Unikum aus Würchwitz zieht Besucher aus aller Welt an. Kulinarisches Unikum aus Würchwitz zieht Besucher aus aller Welt an.
Foto: Margit Herrmann Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder)
Am Rande des idyllischen Bauerndorfes Würchwitz steht ein uriges Fachwerkhäuschen, das mit Wildem Wein und Kletterpflanzen umrankt ist. Katze Eva schleckt sich über das glänzende Fell, die Bienen surren von Blume zu Blume und die Sonne scheint durch das Fenster des Milbenmuseums. Wenn Helmut Pöschel (Foto) die Tür zu seiner kleinen Manufaktur öffnet, kommt ihm ein beißender Geruch entgegen. „Die Ausscheidungen der Milben riechen stark nach Ammoniak, fördern aber den Reifeprozess des Käses und machen ihn länger haltbar“, erklärt der ehemalige Biologie- und Chemielehrer und hebt den Deckel von einer alten hölzernen Munitionskiste. „Täglich muss ich die Unterkünfte belüften.“ Und täglich muss er die kleinen Spinnentierchen füttern. Vorsichtig streut „Humus“, wie er liebevoll genannt wird, Roggenmehl von einem Bäcker der Region hinein. Die Milben sind wählerisch: Mehl aus dem Discounter kommt ihnen nicht zwischen die Beißerchen. Was bei der langwierigen Prozedur entsteht ist ein würziger Milbenkäse. Dieser wird seit dem frühen Mittelalter in Handarbeit und im engen freundschaftlichen Zusammenwirken mit dem domestizierten Spinnentier Tyroglyphus casei L. hergestellt. Die Rezeptur und die Milbenzucht vererben sich in Würchwitz seit 500 Jahren von Generation zu Generation.

„Ich wurde als Nachkriegskind im Jahr 1945 geboren“, erzählt der fidele Rentner mit dem weißen Käppi. „Meine Oma Hulda hat mich bereits in jungen Jahren mit dem Milbenkäse gefüttert. Bis ich mir eines Tages unter dem Mikroskop ansah, was ich da aß. 14 Tage war ich abstinent. Danach konnte ich dem leckeren Geschmack nicht mehr widerstehen.“ Fast wäre diese alte Tradition im vergangenen Jahrhundert in Vergessenheit geraten. Denn nach dem Zweiten Weltkrieg war es aufgrund des Lebensmittelgesetzes verboten, den Käse gewerblich zu vertreiben. Erst nach der Wende wurde der Milbenkäse durch Slow Food Deutschland e.V. legalisiert und im Jahr 2006 in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Heimatliebhaber Helmut Pöschel rettete den Brauch und machte den Milbenkäse weltweit bekannt; und sogar darüber hinaus: „Im Jahr 2003 verbrachten die Milben 200 Tage in der Raumstation ISS im Weltall. Jeder der 0,3 Millimeter großen Kosmonauten bekam eine Auszeichnung“, schmunzelt er und zeigt die winzigen Orden. Nun sollen die Spinnentierchen die Tiefsee erobern und an Bord des versunkenen Passagierschiffs Titanic gehen.

Viele dieser Geschichten sind im Milbenmuseum, das am 1. April 2006 eröffnete, nachzulesen. Das Museum hütet außerdem ein 200 Jahre altes Stück Milbenkäse und eine Auswahl an Schmuck, der aus getrocknetem, bernsteinfarbenem Käse geschliffen wurde. Aus aller Welt reisen jährlich rund 500 Gourmets und Käse-Fans an und besuchen das Museum sowie das drei Meter hohe Milbenkäse-Denkmal aus Carrara-Marmor. Alle nehmen die Würchwitzer Geschichten in ihre Heimatländer mit. Somit hat es Helmut Pöschel geschafft, dem kleinen Dorf Würchwitz ein Markenzeichen aufzudrücken und die Tradition zu wahren.

Nicht nur der Geschmack macht den Milbenkäse so attraktiv, auch als Medizin gegen Haushaltsmilbenallergie ist er gut einsetzbar. Rund 200.000 Milbenarten leben auf der Welt und viele von ihnen sind wichtig für die Umwelt. „Klar gibt es etliche Menschen, die sich bereits beim Gedanken an den Käse jucken“, so Helmut Pöschel. „Der Fernsehmoderator Günther Jauch ist da so ein Kandidat. Aber wenn einmal das Herz an den Milbenkäse verloren geht, dann ist das unwiderruflich.“

Das treiben die Milben in der Käsekiste

Der Milbenkäse wird in einem einzigartigen Verfahren produziert. Die Grundlage ist Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch. Für die Herstellung wird ein Magerquark mit Salz und Kümmel sowie Holunderblüten gewürzt.

Das Formen der kleinen Käse- röllchen bezeichnet der Volksmund als „Klitschen“. Nach der Trocknung kommt der Käse in die Kiste. Die Käsemilben sind lichtscheue Hausgenossen und fühlen sich in der Dunkelheit sehr wohl. Mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen, staksen die achtbeinigen Spinnentiere zu Millionen in der Milbenkiste umher; rund eine halbe Million auf einem Käse.

Unter dem Mikroskop sehen die winzigen Milben wie gefährliche Monster aus. Sie vermehren sich am liebsten bei einer Luftfeuchtigkeit von 65 bis 80 Prozent. Bei Temperaturen von 12 bis 30 Grad legen sie besonders gern ihre Eier ab. Abgestorbene Spinnentierchen werden von ihren Artgenossen verzehrt. Der Käse reift langsam von außen nach innen.

Täglich wendet und belüftet Helmut Pöschel den Käse. Die Milben werden mit Roggenmehl gefüttert, damit sie nicht zu viel vom Käse abfressen. Nach drei Monaten hat der jetzt bernsteinfarbene Milbenkäse die Hälfte seines Anfangsgewichts verloren und ist schnittfest. Den Milbenkäse bezeichnete man früher aufgrund seiner langen Reifezeit als den „Bummler“. An eine Großproduktion ist nicht zu denken. Viel zu groß wäre die Angst vor einer Krankheit in der Milbenkiste und der damit verbundene Ausfall des Fabrikats. „Außerdem“, so fügt Helmut Pöschel augenzwinkernd hinzu: „Die Milben sind wie Haustiere. Man muss mit ihnen reden und Gassi gehen. Wer soll das denn finanzieren?“

Not macht erfinderisch

Milben machen den Käseherstellern schwer zu schaffen, da sie ständig am Käse nagen. In Würchwitz bekämpft man die Milben jedoch nicht, sondern kultiviert sie schon seit vielen hundert Jahren.

So schmeckt er

Der Milbenkäse hat eine besonders lange Haltbarkeit, die bei einzelnen Exemplaren bis zu 30 Jahren nachgewiesen werden konnte. Der Geschmack des Milbenkäses ist vergleichbar mit einem sehr würzigen Harzer Käse. Die speziellen Aromen bilden einen für den Milbenkäse typischen Geschmack mit einer leicht bitteren Note.

Hygienisch einwandfrei

Im Lebensmittellabor des Biologisch-Chemischen In- stituts Hoppegarten in Dahlwitz-Hoppegarten wurden 1996 mehrere Milbenkäseproben von einem amtlich zugelassenen Sachverständigen untersucht. Der Milbenkäse erhielt ausgezeichnete Testergebnisse. In den Proben wurden weder Schimmelpilze, noch Salmonellen oder andere schädliche Keime festgestellt.

Einzigartig

Im Jahr 2006 haben Helmut Pöschel und Christian Schmelzer mit Hilfe eines europäischen Förderungsprojekts des Burgenlandkreises die Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur, Schmelzer & Pöschel GbR gegründet, die den Milbenkäse produziert und vertreibt. Es ist deutschlandweit das einzige Unternehmen, das Milbenkäse herstellen darf. Seitdem stellen die beiden Herren hygienisch und mikrobiologisch überwacht den Original Würchwitzer Milbenkäse® her.

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