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Supersonntag > Unser Land > Auf kulinarischer Weltreise im Schindelbruch >
Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 02.09.2016 um 15:13:58

Auf kulinarischer Weltreise im Schindelbruch

Nachhaltigkeit wird im Naturresort im Harzvorland gelebt und ist bis ins kleinste Detail 
spürbar. Auch und gerade beim Essen. Das beginnt mit der Verarbeitung regionaler Produkte 
und Einbindung von Direktvermarktern vor Ort bis hin zur Entwicklung eigener, 
identitätsstiftender Produkte. Nachhaltigkeit wird im Naturresort im Harzvorland gelebt und ist bis ins kleinste Detail spürbar. Auch und gerade beim Essen. Das beginnt mit der Verarbeitung regionaler Produkte und Einbindung von Direktvermarktern vor Ort bis hin zur Entwicklung eigener, identitätsstiftender Produkte.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (2 Bilder) Galerie (2 Bilder)
Die malerischen Wälder des Harzvorlandes, sanfte Hügel, romantische Fachwerkstraßen, zauberhafte Schlösser und uralte Burgmauern ...

Gönnen Sie sich eine kleine Auszeit, keine fünf Minuten von der Fachwerkstadt Stolberg entfernt, die zu einem gemütlichen Nachmittagsbummel einlädt. Unternehmen Sie ausgedehnte, gemütliche Wanderungen rund um den Auerberg bis hoch zum Schinkel´schen Josephskreuz. Herzlich willkommen im Südharz.

Eingebettet in diese Landschaft liegt das Naturresort Schindelbruch. Das Haus mit seinen vielfältigen Möglichkeiten, mit seinen idyllischen Rückzugsorten und Entspannungs- und Aktivprogrammen lädt – wie die ganze Umgebung – zum Entspannen ein, zum Abtauchen, Aufblühen, Kraft tanken und zum Genießen. Hier sind Sie ganz ungestört in der Natur mit ihrer harzvorlandtypischen Flora und Fauna. Als Gast treffen Sie auf ein motiviertes, freundliches und engagiertes Team, das dafür da ist Ihnen jeden Wunsch zu erfüllen. Sei es im Service oder in Sachen Kulinarik. Der Schindelbruch wartet mit drei unterschiedlichen Spezialitäten-Restaurants auf.

Jedes wird von erfahrenen Köchen nicht nur geführt, sondern mit Leben und Esskultur erfüllt. So wie im ganzen Naturresort, spielt auch hier Nachhaltigkeit eine wichtige, vielleicht die entscheidende Rolle. Leben und Arbeit im Einklang mit Natur und Klimaschutz sind fest im Alltag des imposanten Anwesens verankert. Das geschichtsträchtige Haus wurde unter der Ägide des heutigen Eigentümers, Dr. Clemens Ritter von Kempski, über 10 Jahre lang in mehreren Etappen behutsam zu einem konsequent ökologisch ausgerichteten Hotelbetrieb um- und ausgebaut. Es kamen natürliche Baustoffe zum Einsatz, eigenes Quellwasser wird aufbereitet, und die Gastronomie konzentriert sich auf regionale Lebensmittel und saisonale Angebote.

Heute hat sich das mehrfach ausgezeichnete Naturresort als erstes klimaneutrales Hotel Mitteldeutschlands fest eta-bliert. Nachhaltigkeit wird hier bis ins kleinste Detail gelebt. Auch und gerade beim gastronomischen Angebot. Das beginnt mit der Verarbeitung regionaler Produkte, geht über die Einbindung von Direktvermarktern vor Ort und reicht bis hin zur Entwicklung eigener, identitätsstiftender Produkte.

„Eine Region ist nur so stark, wie die unterschiedlichen Partner, die gemeinsam daran arbeiten. Uns war es deshalb wichtig, hier in der Region genau diese starken Partner zu finden. Zum Beispiel einen Bäcker und einen heimischen Metzger. Beide sind innovativ und haben mit uns Produkte entwickelt, die wir mit ‚Typisch Harz’ zertifiziert haben“, gibt Hoteldirektorin Susanne Kiefer einen Einblick in die Unternehmensphilosophie. Nachhaltigkeit heißt hier nämlich nicht nur, an Natur und Umwelt zu denken, sondern sich auch der Region verpflichtet zu fühlen und sich hier zu verankern. So ist Susanne Kiefer froh, einen einheimischen Bäcker gefunden zu haben, der sieben Tage in der Woche für das Naturresort selbst und für das in Stolberg gelegene Hotel „FreiWerk“ Brötchen und Brot backt und dieses sogar selbst anliefert.

Derartiger Service ist heutzutage keine Selbstverständlichkeit mehr, resümiert Susanne Kiefer aus der langwierigen Suche. „Schindelbruch-Bäcker“ Dominik Bokrant aus Tilleda ging noch einen Schritt weiter. Gemeinsam mit dem Chefkoch des Schindelbruches hat er vor gut einem Jahr ein eigenes Brot für das Hotel – das Schindelbruchbrot – kreiert. Alle 
Rohstoffe dafür stammen aus der Region. Das Roggen- oder Dinkelmehl bezieht die Bäckerei aus Berga und Thale, das Bier aus der Museums- und Traditionsbrauerei  Wippra. 
             
Herausgekommen ist ein dunkles, kräftiges und zugleich saftiges Brot, das hervorragend zur von der Fleischerei Müller für die Schindelbruchküche entwickelten Salami und dem Schindelbruchschinken passt ... und vor allen Dingen schmeckt.

Die Salami selbst stammt aus dem Fleisch des Roten Harzer Höhenviehs – eine besondere und seltene Rinderrasse. Knoblauch und mediterrane Kräuter runden ihren Geschmack fein ab. Beim Schindelbruchschinken wird ausschließlich Schweinefleisch aus der Unterschale der Marke „Landjuwel“ verarbeitet. Vor dem Räuchern wird dieses mehrere Wochen mit mediterranen Kräutern und Knoblauch vakuumiert, dadurch erhält der Schinken seinen intensiven Geschmack. Auch für diese beiden regionalen Produkte strebt das Haus die Zertifizierung „Typisch Harz“ an.
Frischen Ziegenkäse bezieht die Hotelküche zudem direkt aus dem Harz von der Ziegenalm Sophienhof und die Forellen kommen fangfrisch, quasi um die Ecke aus der Region. Dieses Bewusstsein für die Stärken einer Region und den Wunsch, diese zu fördern, zu entwickeln, spiegelt sich auch in der Personalpolitik des Schindelbruchs wider.

Die meisten Mitarbeiter stammen aus der Region, haben hier Familie, sind fest verwurzelt. Einige, und darüber freut man sich besonders, sind aus der Ferne wieder hierher zurückgekommen. Eben, weil ihnen hier im Schindelbruch eine berufliche Perspektive geboten wurde.

Beginnen Sie Ihre kulinarische Reise durch den Schindelbruch im Grünen – im Hotelpark. Hier ist das „Jagdhaus Holzeule“ zu finden. Das mit viel Liebe für historische Details restaurierte Restaurant ist Mitglied bei der internationalen Bewegung „Slow Food“. Und es ist das Reich von Koch Marco Moißl (Foto). Ganz „Slow Food“ verpflichtet, wird in der „Holzeule“ die Kultur des Essens und Trinkens gepflegt, ja, lebendig gehalten. Essenskultur hat hier eine ganz eigene, eine entschleunigende Dynamik. Anspruchsvolle Genießer erleben regionale Spezialitäten wie „Essenz vom Hainfelder Rotwild mit Trüffelklößchen“, „Filet von der Harzvorlandforelle mit Ofentomaten und Gemüsepilaw“ oder „Marinierter Harzkäse in Pfeffer-Zwiebelvinaigrette mit Schindelbruchbrot“, saftig-zarte Grillgenüsse und stilvolle Menüs im historischen Schankraum mit Kamin sowie mitten im Hotelpark. Alle Fleisch- und Fischspezialitäten sind aus artgerechter Haltung und natürlich aus der Region. Eine Spezialität des Koches ist das „Apfelschwein“.

Im Restaurant „Silberstreif“ werden Gäste mit mediterranen Köstlichkeiten verwöhnt. Dafür sorgt die „Neue“ im Küchenteam – Köchin Kristyna Fogasova. Wer mediterrane Küche liebt, wird hier auf seine Kosten kommen. Wie wäre es, zum Beispiel, mit „Rinderfiletsteak mit Tomatenragout und Gorgonzola überbacken, dazu Pfannengemüse und kleine Runzelkartoffeln“ oder „Ricottaravioli“ mit Kräutern und getrockneten Tomaten, feiner Tomatenbutter, Parmesankrusteln und gebackenem Rucola“. Und weil die mediterrane Küche selbst viel mit frischem Gemüse arbeitet, können es sich auch Vegetarier und Veganer ganz unkompliziert und lecker im „Silberstreif“ kulinarisch gut gehen lassen. „Hausgemachte Spaghetti mit Zucchini, getrockneten Tomaten, Oliven, Sonnenblumenkernen und Knoblauch“ oder „Kleine Kartoffeln mit Bio-Pfannengemüse in Bio-Olivenöl mit gebratenen Artischockenböden“ ist nur ein Teil der Auswahl. Die Pasta ist natürlich hausgemacht. Ein kleines Dessert à la „Panna Cotta“ mit frischem Erdbeermark und Minzpesto“ rundet die kleine kulinarische Reise ins „bella italia“ ab.

Haben Sie schon einmal den Wild-Burger – eine hausgemachte Wildfrikadelle mit Preiselbeeren und Camembert überbacken, auf einem Sesambrötchen mit Rucola, dazu Süßkartoffelpommes mit Sauerrahmdip – probiert? Das ist nicht nur eine regionale Spezialität, sondern auch der absolute Renner im „Waldteufel“ – kurz: internationale Küche, regional inspiriert und mit viel Liebe zum Detail und Fantasie umgesetzt. Freuen Sie sich auf frische, gesunde, naturverbundene Gerichte und genießen Sie den Wandel der Jahreszeiten in all seiner Vielfalt. Dass es Ihnen wirklich schmeckt, dafür sorgt ein qualifiziertes Küchenteam, allen voran die erfahrenen und vielseitigen Chefs Ronald Klein und Stephan Pampel. Die beiden können nicht nur kochen, sie beherrschen, sie leben ihr Handwerk und sind dennoch nicht ausschließlich der Tradition verpflichtet, sondern offen für Neues, Innovatives.

Man muss sich seiner Wurzeln bewusst sein, um darauf aufbauend Neues zu entwickeln, ist sein Motto. Ronald Klein ist seit zwei Jahren Sous-Chef im Schindelbruch. Sein Spezialgebiet sind Soßen, Fleisch, Fisch. Das „Thema“ Fleisch hält er fest in seinen Händen. Er hat das Kochen von der Pike auf gelernt und gibt seine Erfahrungen gern weiter. An ihm orientieren sich die Auszubildenden. Sein Ziel ist es, den Nachwuchs für das Traditionelle zu sensibilisieren. Doch er bietet hier in der Schindelbruchküche auch Kochkurse für interessierte Laien an. Ronald Klein steht der zweite Sous-Chef – der Allrounder – Stephan Pampel zur Seite.

Als ausgesprochen vielfältig lobt ihn Susanne Kiefer, ein Vorbild für den Nachwuchs. Stephan Pampel (Foto in der Galerie) hat seine Lehre im Schindelbruch begonnen und ist nun seit zweieinhalb Jahren im Schindelbruch als Sous-Chef tätig. Kochen, das ist seine ganz große Leidenschaft, in die er auch nach Feierabend noch investiert. So absolviert er gerade neben seinen Aufgaben im Schindelbruch ein eineinhalbjähriges Fernstudium zum Küchenmeister. Begierig Neues zu erfahren, hat es ihn, den gebürtigen Bad Frankenhäuser, zwischendurch viele Jahre nach Nürnberg verschlagen. Doch seine Sehnsucht ließ ihn wieder in seine Heimat zurückkehren. Im Schindelbruch bekam er seine berufliche Perspektive. Mehr noch: Wenn alles klappt, verwirklicht er sich hier den Traum vom Küchenchef im Hotel Schloss Stolberg, das zukünftig ebenfalls zu der „Ritter von Kempski Privathotels GmbH“ gehört. 
Stephan Pampel, lobt Hotelchefin Susanne Kiefer, ist versiert auf jedem einzelnen Posten, er stellt den harmonischen Kontrast zur traditionellen Küche und überzeugt mit innovativen Ideen. Und, er hat die kalte Küche des Restaurants „Feuerfalter“ aus ihrem Schattendasein ins Rampenlicht gerückt. Zu oft kommt die kalte Küche zu kurz, dabei sorgt doch gerade diese für die Optik der Buffets. Einfach mal seinen gebeizten Lachs mit Roter Bete auf der Zunge zergehen lassen oder seine handgemachten Terrinen oder die Forellentörtchen aus dem Harz probieren – dann werden Sie verstehen, was Herrn Pampel wichtig ist.

Darf es nach all dem Herzhaften noch ein Dessert sein? Patissier Felix Barth (Foto in der Galerie) zaubert ein leckeres Erdbeersorbet, stellt dieses und verschiedene Eissorten selbst her. Genießen Sie Eisbecherkreationen wie den „Berggeist“, die „Sommerbrise“ oder die „Pure Frische“. Versuchen Sie doch mal das Himbeersorbet an
Valrhona-Schokoladenmousse mit einer hausgemachten Schokoladenpraline. Auch Felix Barth ist einer der vielen „Rückkehrer“, die es für Lehre und Weiterbildung in die Fremde zog. Die aber zurück wollten in ihre alte Heimat und die hier, im Schindelbruch, dafür die besten Bedingungen vorfinden.

Info:
www.schindelbruch.de

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