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Stephan Woithe Stephan Woithe
aktualisiert am 09.02.2017 um 11:20:51

Das Sonntagsessen - öfter mal was Neues

Darf’s ein wenig mehr sein? An Sonntagen ist Besonderes angesagt – und das verlangt ab und an auch Abwechslung. Darf’s ein wenig mehr sein? An Sonntagen ist Besonderes angesagt – und das verlangt ab und an auch Abwechslung.
Foto: Fotolia.de ©Rawpixel.com #84784703 Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder)
Bötel mit Lehm und Stroh oder Braunkohl mit Klump – die Sonntags-Küche hier ist deftig und fleischig und heißgeliebt. Richtig so, aber ab und an was Neues kann nicht schaden.

Öfter mal was Neues


Die guten alten Traditionen: Rezepte von Oma und Mama sind altbewährt, spiegeln viele Erinnerungen wieder und sind echtes Seelen-Essen -  ein Klassiker ist beispielsweise der Kartoffelsalat. Aber es geht auch anders. Denn auch in anderen Ländern gibt es von Großmutter überlieferte Rezepte, diese kommen dann allerdings von der spanischen Abuela, der italienischen Nonna oder der koreanischen 할머니 (halmeoni). All diese Rezepte schmecken – unter kleiner Abwandlung und Umwandlung - auch hier zulande, manchmal übernehmen sie auch nur Konzepte, die hier dann zu ganz neuen Gerichten werden und damit ein faszinierender Gaumenschmaus sind. Für mehr Abwechslung kommen demnächst also Braciola Napoletana, Rollos de res, Pechuga de pollo en salsa de jerez und Spätzle mit Kimchi auf den Tisch und bieten so neue Geschmacksmomente für das beliebte Sonntagsessen.

Gutes von Nonna

Die italienische Nonna – wer hätte sie nicht gerne ab und zu, um sich bei ihr am Tisch bei Risotto, Pasta und Lasagne al Forno zu wärmen? Wer allerdings keine italienischen Verwandten hat, muss da selbst Hand anlegen, den Nudelteig kneten, Tagliatelle formen und stundenlang Ragú kochen. Das sollte allerdinge kein Problem sein, denn mit ein wenig Sonntags-Zeit und Liebe macht das sogar noch Spaß und zaubert am Ende für alle ein wunderbares Sonntagsessen auf den Tisch. Zum Beispiel: Braciola Napoletana.

Braciola Napoletana
Rouladen kennen keine Grenzen, sie gibt’s in Italien, Spanien, Griechenland und natürlich auch in Deutschland. Immer wieder gut, auch in den mediterranen Versionen. Hier die Version aus Neapel.

Zutaten:
4 dünne Rinderrouladen
2 Knoblauchzehen
100 g Parmesan (Grana Padano oder Parmeggiano Regiano)
50 g Rosinen
50 g Pinienkerne
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Basilikum
800 g passierte Tomaten aus der Dose
200 ml Brandy
400 g Pappardelle
Parmesan, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Kräuter und Knoblauch hacken. Die Rinderrouladen auslegen, so dass die Faser längs – von oben nach unten ausliegt, salzen und pfeffern. Dann Rosinen und Pinienkerne darauf verteilen, Kräuter und Knoblauch darauf geben und Parmesan grob darüber hobeln. Die Seiten leicht einklappen, dann von unten nach oben fest einrollen, so dass sich beim Braten nichts löst. In der Zwischenzeit in einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Darin die Rinderrouladen von allen Seiten scharf anbraten. Mit Brandy ablöschen und kurz einkochen lassen, dann die passierten Tomaten dazu und bei kleiner Flamme eine Stunde lang leise köcheln lassen.

Nudelwasser aufsetzen und die Pappardelle nach Packungsanweisung garen. Die Rouladen aus der Soße nehmen, die Pasta abgießen und direkt in den Sugo geben. Kurz darin schwenken, dann Portionsweise auf die Teller geben. Die Rouladen auf der Pasta servieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Basilikum garnieren – fertig.

Zu der kräftigen italienischen Tomatensoße passt übrigens ein schöner italienischer Primitivo, der aus der Zinfandel, bzw. Primitivo-Rebe gewonnen wird und selbst eine leicht süßliche Note mit sich bringt. Der Rotwein hält den kräftigen Aromen stand, unterstreicht jedoch auch die Süße der Tomaten und Rosinen.

Risotto Finocchio Veneziana
Wer es lieber vegetarisch mag, wird ebenfalls in Nonnas Küche fündig. Wunderbar cremiges Risotto wird hier mit saisonalem Gemüse verfeinert und liebevoll auf dem Herd zusammen gerührt. Aktuell ist überall Fenchel zu bekommen – ein Grund mehr mit ihm ein klassisches Fenchel-Risotto zuzubereiten, wie es in Venedig gekocht wird.

Zutaten:
1 ½ Esslöffel Butter
2 kleine Zwiebeln
2 kleine Schalotten
1 Fenchelknolle
1 Handvoll Fenchelkraut
170 g Risotto Reis (Arborio)
500 ml Gemüsebrühe
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
Olivenöl, Parmesankäse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Abrieb einer Bio-Orange

Zubereitung:
Ofen auf 200° C Ober/Unterhitze vorheizen. Den Fenchel halbieren, einen Teil in dünne Streifen schneiden und einen Teil in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Schalotten und Fenchelkraut hacken, die Gemüsebrühe erwärmen und einen Topf erhitzen. Darin die Butter und einen Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln und Schalotten dazu geben und anschwitzen, bis sie glasig werden. Dann den gewürfelten Fenchel und das gehackte Fenchelkraut dazu geben und 5 Minuten mit andünsten. Den Reis dazu geben und eine Minute anschwitzen. Einen halben Teelöffel Salz dazu, Pfeffer und Muskatnuss dazu geben und rühren. Dann kommt Kelle für Kelle Gemüsebrühe in den Topf, so dass der Reis immer gerade so bedeckt wird. Sehr oft umrühren, so dass der Reis die Flüssigkeit gleichmäßig aufnehmen kann.

In der Zwischenzeit den Rest der Zwiebel und den in Streifen geschnittenen Fenchel in ein wenig Olivenöl wenden und in eine Auflaufform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und für 10 bis 15 Minuten im Ofen garen, bis sie leicht karamellisieren und goldbraun sind.

Nach ca. 15 bis 20 Minuten testen, ob der Reis bereits cremig und weich wird. Wenn nicht, nach und nach ein wenig mehr Gemüsebrühe hinzugeben, bis er die richtige Konsistenz hat – jedoch nicht zu lange, sonst wird es breiig. Dann vom Herd nehmen, gute zwei Hände voll geriebenen Parmesan hinzugeben und sofort auf zwei Teller verteilen. Das Ofengemüse darauf geben, mit Pinienkernen, Salz, Pfeffer und Orangenabrieb garnieren.

Zu dem Risotto wird traditionell ein trockener bis feinherber Weißwein serviert. Venezianische Reben geben vor allem Pinot Grigio her, der hervorragend dazu passt. Aber auch hier darf es etwas Neues aus dem Fundus der zahlreichen italienischen Rebsorten sein, von denen nicht alle zu großem Ruhm gekommen sind. Passend wäre beispielsweise ein Wein der Arneis Traube, die recht kompliziert zu halten ist, jedoch feine Weißweine mit milder Säure, hohem Alkoholgehalt und fruchtigen, honigartigen, würzigen oder kräuter-ähnlichen Aromen hervorbringt. Das greift vor allem die feine Würze des Fenchels sowie die Süße des karamellisierten Gemüses auf und trifft damit die Aromen auf den Punkt.

Abuelas Sonntagsessen

Während die italienische Küche besonders die Simplizität in den Vordergrund stellt und aus einzelnen besten Zutaten etwas tolles zaubert, setzt die Spanische Küche ein wenig mehr auf komplexe Aromen und setzt mit Oliven und Kapern noch einen drauf. Aber auch hier sind die Grundregeln ansonsten einfach: Beste Zutaten, Zeit und Liebe formen am Ende zusammen das Lieblingsessen wie von Abuela.

Pechuga de pollo en salsa de jerez
Bei dieser spanischen Hähnchenbrust mit Sherry gart alles zusammen im Ofen, wird dabei leicht knusprig und aromatisch. Wer möchte, kann auch weitere Gemüse hinzufügen und so eine eigene Note mit ins Spiel bringen. Tomaten und Paprika passen gut, aber auch Zucchini und Aubergine sind einen Versuch wert.  

Zutaten:
250 g sehr kleine festkochende Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
½ Bund Thymian
1 Hähnchenbrust mit Haut und Knochen (ca. 600 g)
100 g gemischte Oliven
200 ml Geflügelfond
100 ml Sherry
50 g Kapern
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Wasser für die Kartoffeln aufsetzen, dann ungeschält im Salzwasser 10 bis 12 Minuten garen. Währenddessen den Backofen auf 200° C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Blätter vom Thymian lösen und hacken. Mit einem Löffelstiel vorsichtig die Haut der Hähnchenbrust lockern und die Hälfte des Thymians darunter schieben. Dann in eine feuerfeste Form legen, Haut nach oben.

Die gekochten Kartoffeln und die Oliven um das Fleisch verteilen, mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Dann den Geflügelfond und Sherry zugießen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten 35-40 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende die Kapern darüber verteilen. Das fertige Gericht mit dem restlichen Thymian bestreuen und sofort servieren – fertig.

Zu dem würzigen Hähnchen braucht es dann einen Weißwein, der mit der Würze standhalten kann. Der weiße Godello aus Galicien wäre dafür eine Möglichkeit, da er sowohl frisch und fruchtig aber auch würzig ist. Aber auch feinherbe Weine mit einer würzigen Note passen dazu.

Rollos de res
Wie hieß das vorhin noch? Überall gibt es Rouladen: Auch in Spanien. Hier werden sie mit Paprika, Mandeln und – typisch – Oliven zubereitet und kommen so würzig und kräftig daher.

Zutaten:
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
50 g grüne Oliven, entsteint
50 g Mandelkerne
4 dünne Rinderrouladen
Etwas Mehl
400g gehackte Tomaten
200 ml trockener Sherry
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Paprika entkernen und würfeln. Auch Mandeln und Oliven hacken und zu der Paprika geben. Dann das Rouladen Fleisch mit der Faser längs auslegen, salzen und pfeffern, dann mit Paprika, Mandeln und Oliven befüllen, seitlich einklappen und aufrollen. Bei Bedarf mit Holzspießen feststecken. Die fertigen Rouladen in etwas Mehl wenden, währenddessen ein wenig Olivenöl im Topf heiß werden lassen.

Die Rouladen in das Öl geben und rundherum scharf anbraten. Wenn sie überall Farbe angenommen haben wieder herausnehmen und stattdessen Zwiebeln und Knoblauch im Öl glasig dünsten. Dabei den Bratensaft vom Topfboden lösen. Mit Sherry ablöschen und die gehackten Tomaten dazu geben. Das Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt für anderthalb Stunden schmoren lassen. Am Ende der Garzeit können die Rouladen aus der Sauce. Diese kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zusammen mit den Rouladen servieren.

Dazu braucht es dann wieder einen kräftigen Rotwein – die Würze der Rouladen ist mit Paprika und Oliven natürlich nicht zu unterschätzen. Ein tanninreicher Tempranillo aus Rioja, der spanische Vorzeigewein, ist eine tolle Wahl und unterstreicht die Aromen der Speise.

Etwas von „Halmeoni“ – und von Omi

Während es bisher eher mediterran zuging, geht die Reise jetzt nach Korea. Und nach Schwaben zugleich – denn die Spätzle mit Rotkohl Kimchi sind wohl nichts, was eine der beiden Großmütter je in den Sinn gekommen wäre. Aber die koreanisch-bayrische „Fräulein Kimchi“ hat in ihrer Fusions-Küche dann doch etwas kreiert, das beide Welten verbindet und zu einem neuen Gericht verhilft. Die klassischen Käsespätzle werden mit dem fermentierten Rotkohl aufgepeppt und erhalten so einen besonderen Pfiff.


Spätzle mit Rotkohl-Kimchi
Hier beginnt die Zubereitung bereits 7 Tage vorher, denn das Kimchi muss eingelegt werden und braucht Zeit zum Fermentieren. Das funktioniert wie im Kimchi-Experiment gezeigt. Eine Woche später ist dann alles bereit für das schwäbisch-koreanische Sonntagsessen.

Zutaten:
500 g Mehl
5 Eier
200 ml Wasser
1 Teelöffel Salz
200 g Bergkäse
50 g Speck
½ Bund Schnittlauch
100 g Kimchi
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Einen großen Topf Salz-Wasser für die Spätzle aufsetzen. Aus Mehl, Wasser, Eiern und Salz einen sämigen Teig herstellen, der schwer vom Löffel fließt. Dann über die Spätzlereibe ins wallende Wasser reiben und Abschöpfen, sobald die Spätzle oben schwimmen. In einer Auflaufform mit dem geriebenen Käse, dem gebratenen Speck und dem Kimchi mischen, schön durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas gehackten Schnittlauch drüber geben und heiß servieren.

Dazu passt – trotz Sonntagsessen – kein hochtrabender Wein. Ein frisches Kellerbier mit schöner Würze genügt völlig und wird beiden Welten der Fusion gerecht.

 

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